本教材共分5个项目，分别为：走进营养学；合理营养；营养食谱编制；食品污染与腐败变质；预防食物中毒。项目一分为三个任务：认识营养素；分析各类食物的营养特点；营养与合理加工。项目二分为四个任务：中国居民膳食指南；特殊人群膳食指南；常见疾病患者的膳食指南；特定工作环境人群的膳食指南。项目三分为两个任务：编制食谱；不同需求营养食谱的编制与分析。项目四分为两个任务：食品污染分析；控制食品的腐败变质。项目五分为两个任务：认识食物中毒；餐饮环境及个人卫生要求。



　

模块一　营养学基础
第一章　营养素与能量　3
第一节　蛋白质　4
第二节　脂类　9
第三节　碳水化合物　13
第四节　能量　16
第五节　维生素  20
第六节　矿物质  30
第七节　水与膳食纤维  39
实　训　41

第二章　常见食物的营养分析  45
第一节　动物性食物的营养分析  46
第二节　植物性食物的营养分析  57
第三节　其他食物的营养分析  70
实　训  74

第三章　食物合理加工  78
第一节　营养素在加工过程中的变化  79
第二节　烹调加工与营养保护  82
第三节　食物的感官性状与营养  85
实　训　88

模块二　合理营养与配膳
第四章　膳食结构与膳食指南   93
第一节　平衡膳食与膳食结构  94
第二节　一般人群膳食指南  95
第三节　特定人群膳食指南  99
实　训  106

第五章　营养配餐  113
第一节　营养配餐概述  114
第二节　营养配餐的方法  117
第三节　各种需求的营养食谱  129
实训    143

模块三　食品安全与卫生管理
第六章　食品污染与腐败变质  147
第一节　食品污染概述  148
第二节　认识食品添加剂  149
第三节　食品包装材料和容器  154
第四节　食品腐败变质概述  159
第五节　食品腐败变质的控制措施  162
实　训　165

第七章　食物中毒  174
第一节　食源性疾病  175
第二节　细菌性食物中毒  177
第三节　有毒动植物食物中毒  179
第四节　化学性食物中毒  182
第五节　霉菌毒素食物中毒  184
实　训  186

第八章　食品卫生管理  191
第一节　餐饮从业人员的卫生管理  192
第二节　食品的卫生管理  193
第三节　食品加工过程中的卫生管理  195
第四节　餐饮企业食品销售管理及场地卫生管理  198
实　训  202

参考文献  205

附录   206