食品生物化学是食品类专业群的一门专业基础课程和必修课程,是学好各门专业课程的前提和基础。食品生物化学通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究,揭示食品的化学组成、结构、功能和理化性质,以及这些物质在人体内、外的化学变化规律。

　　食品原料保鲜,加工方法改进,新型食品开发,贮藏方式选择,食品安全与质量控制,都需要建立在食品生物化学的理论与技能基础之上。其教学目标是使学生具有扎实的理论基础、综合分析和解决问题的能力、熟练的实验动手技能,为后续课程的学习及职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。为贯彻落实党的二十大精神,让学生感悟历史,在教材有机融入我国科学家的科研成果,引导学生坚定文化自信,学习先辈科学家的研究创新精神,为我国今后的科研工作贡献力量。让学生理解人民至上、增强责任担当,在教材中指出正确认识和使用食品添加剂的科学方法,防止和严厉打击向食品中添加非食用物质的行为,提高从业人员的责任担当。通过结合我国博大精深的中华传统医学典籍,激发学生的民族自豪感和自信心,增强辩证看待问题的意识。引导学生提高理论联系实际的能力,培养学生的创新意识。

　　《食品生物化学》自问世以来,在全国广泛使用,尤其是第二版、第三版、第四版的推出,得到了用书单位师生及业界同仁的充分肯定,不断赋予我们新的勇气和动力。为适应经济社会发展和科技进步、国家标准更新及现代职业教育改革的要求,更好地满足教学需求,需要对《食品生物化学》及时修订以推陈出新。《食品生物化学》(第五版)在第四版的基础上修订了个别不严谨的内容,更新了部分插图,增加了各项目的思维导图;结合教学实践及读者反馈意见,回避了业界有争议的措辞;对学生不太容易理解的知识点或国家标准更新的地方进行了补充或优化。进一步丰富了课程思政元素,注重培养学生的爱国主义情操和民族自豪感;增强学生辩证看待问题的意识;提高学生理论联系实际的能力,培养学生的创新意识;对技能训练内容进行了适当补充;进一步提升了教材的科学性、实用性及新颖性、趣味性。

　　本教材主要介绍了食品的化学组成、结构、性质、功能,以及营养成分在人体内的代谢和在加工、贮藏与运输过程中可能发生的变化及其对感官质量的影响。本教材的特点是紧密联系生产实际,追踪前沿科技成果和国家标准,由浅入深,化难为易,理实一体,方便教学。

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◎ 绪 论 …………………………………………………………………………………… 1

◎ 项目1 糖与食品加工 ………………………………………………………………… 4

 1.1 概 述…………………………………………………………………………… 5 

 1.2 糖的结构与性质………………………………………………………………… 7 

 1.3 糖类及其衍生物在食品中的应用 …………………………………………… 24

◎ 项目2 脂与食品加工 ………………………………………………………………… 30

 2.1 概 述 ………………………………………………………………………… 31 

 2.2 脂 肪 ………………………………………………………………………… 32 

 2.3 类脂及其应用 ………………………………………………………………… 42 

 2.4 油脂的加工 …………………………………………………………………… 47

◎ 项目3 蛋白质与食品加工 …………………………………………………………… 58

 3.1 概 述 ………………………………………………………………………… 59 

 3.2 氨基酸 ………………………………………………………………………… 61 

 3.3 蛋白质的结构 ………………………………………………………………… 67 

 3.4 蛋白质的性质 ………………………………………………………………… 72 

 3.5 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 …………………………………… 74

◎ 项目4 酶与食品加工 ………………………………………………………………… 87

 4.1 概 述 ………………………………………………………………………… 88 

 4.2 酶的分类、命名与编号………………………………………………………… 89 

 4.3 酶的作用机理 ………………………………………………………………… 91 

 4.4 影响酶作用的因素 …………………………………………………………… 93 

 4.5 酶活力的测定 ………………………………………………………………… 99 

 4.6 食品加工中重要的酶………………………………………………………… 100 

 4.7 固定化酶 ……………………………………………………………………… 108

◎ 项目5 核酸与食品加工 …………………………………………………………… 120

 5.1 概 述………………………………………………………………………… 121 

 5.2 核酸的化学组成……………………………………………………………… 122 

 5.3 核酸的结构…………………………………………………………………… 128 

 5.4 核酸的性质…………………………………………………………………… 133 

 5.5 核酸与其营养 ………………………………………………………………… 136

◎ 项目6 维生素与食品加工 ………………………………………………………… 145

 6.1 概 述………………………………………………………………………… 146 

 6.2 脂溶性维生素………………………………………………………………… 148 

 6.3 水溶性维生素………………………………………………………………… 153 

 6.4 维生素在食品加工和贮藏过程中的损失 …………………………………… 163

◎ 项目7 水及矿物质与食品加工 …………………………………………………… 174

 7.1 水……………………………………………………………………………… 175 

 7.2 矿物质 ………………………………………………………………………… 182

◎ 项目8 物质代谢与食品原料保鲜 ………………………………………………… 195

 8.1 生物氧化……………………………………………………………………… 196 

 8.2 糖代谢………………………………………………………………………… 201 

 8.3 脂类代谢……………………………………………………………………… 215 

 8.4 蛋白质的分解代谢…………………………………………………………… 223 

 8.5 物质代谢的相互联系与调节控制…………………………………………… 230 

 8.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 ……………………………………… 233

◎ 项目9 色香味物质与食品加工 …………………………………………………… 243

 9.1 食品色素和着色剂…………………………………………………………… 244 

 9.2 食品风味物质………………………………………………………………… 252 

 9.3 嗅感及嗅感物质 ……………………………………………………………… 258

◎ 项目10 食品添加剂与食品加工 …………………………………………………… 266

 10.1 食品添加剂概述 …………………………………………………………… 267 

 10.2 食品添加剂的功能类别 …………………………………………………… 268 

 10.3 食品营养强化剂 …………………………………………………………… 275

◎ 项目11 食品中嫌忌成分及其危害 ………………………………………………… 280

 11.1 食品的安全性 ……………………………………………………………… 281 

 11.2 物质化学结构与毒性的关系 ……………………………………………… 282 

 11.3 食物原料中的天然毒素 …………………………………………………… 284 

 11.4 微生物毒素 ………………………………………………………………… 288 

 11.5 化学毒素 …………………………………………………………………… 290 

 11.6 食品在加工过程中产生的毒素 …………………………………………… 292

◎ 参考文献 ……………………………………………………………………………… 299