第一部分　筹划制作
实训项目一　菜单认知与设计　3
工作任务一　菜单设计　3
一、菜单的概念　3
二、菜单的作用　4
三、菜单的种类　5
四、菜单的内容　7
五、菜单内容的安排与设计　8
六、菜单设计的程序　9
七、菜单的定价原贝U与目标　10
八、菜单制作　11
工作任务二　技能训练　13

实训项目二　助客点菜与点菜单操作　14
工作任务一　助客点菜的技巧与程序　14
一、助客点菜服务技巧　14
二、点菜服务的基本操作程序　17
三、点酒水服务和西餐点菜服务的要点　19
工作任务二　技能训练　21

第二部　分饮食文化
实训项目一　饮食结构与惯制　25
工作任务一　饮食文化与饮食惯制原则　25
一、饮食民俗的形成  25
二、人类的饮食历史  26
三、饮食结构和饮食惯制  26
工作任务二　技能训练  28

实训项目二 中国饮食民俗与中餐宴会　29
工作任务一 中国饮食民俗与中餐宴会菜单搭配　29
一、中国传统节日饮食民俗　29
二、中国各地区饮食民俗　31
三、中国部分少数民族饮食民俗　33
四、中餐宴会菜单搭配　38
工作任务二　技能训练　45

实训项目三　外国饮食民俗与西餐宴会　46
工作任务一　外国饮食民俗与西餐宴会菜单搭配　46
一、部分国家的饮食民俗　46
二、正式宴会菜品设计　49
三、鸡尾酒会菜品设计　51
四、冷餐酒会菜品设计　52
五、自助餐会菜品设计　54
工作任务二　技能训练  57
　
第三部　分菜品知识
实训项目一　中餐菜品设计　61
工作任务一　中餐烹饪特点及菜系风味　61
一、烹调的起源  61
二、中国烹饪发展史  62
三、中国烹饪特色  63
四、部分中国饮食文化　63
五、中餐风味类别  64
六、中餐菜系知识  65
七、大连菜特色介绍　70
工作任务二　技能训练　70

实训项目二　西餐菜品设计　72
工作任务一　西餐特点及各国烹饪特色  72
一、西餐的发展与特点  72
二、各国烹饪特色  75
工作任务二　技能训练  80

第四部分　营养配伍
实训项目一　膳食结构与膳食指南原则　83
工作任务一　膳食指南与常见疾病患者的饮食　83
一、蛋白质　83
二、脂类　85
三、碳水化合物　86
四、无机盐　87
五、维生素　91
六、合理膳食指导原则——《中国居民膳食指南（2016）》　95
七、常见疾病患者的饮食推荐与注意事项　96
工作任务二　技能训练　100

实训项目二　营养膳食配餐　101
工作任务一　膳食配餐与实例　101
一、合理营养与合理膳食的含义　101
二、中国居民平衡膳食宝塔　102
三、定制一人一餐带量食谱（菜单）　104
工作任务二　技能训练　112

实训项目三　选择合理的烹调方法保护营养　114
工作任务一　降低营养素损失　114
一、营养素在烹饪中的变化　115
二、食物营养素的损失途径　119
三、营养素的破坏因素　120
四、常用烹调方法对营养素的影响　125
五、烹饪过程中食物营养素的保护措施　126
工作任务二　技能训练　130

实训项目四　营养膳食菜单编制　131
工作任务一　营养菜单设计与举例　131
一、人们饮食观念的变化　131
二、宴会菜品营养设计的依据　132
三、宴会菜品营养设计举例　133
工作任务二　技能训练　134

第五部分　饮品搭配
实训项目一　酒品的选用　137
工作任务一　酒水知识与搭配　137
一、酒水概述　137
二、酒水在宴会中的作用　140
三、葡萄酒知识　141
四、啤酒知识　144
五、白酒知识　145
六、黄酒知识　147
七、鸡尾酒知识　149
八、宴会酒水设计　152
工作任务二　技能训练　154

实训项目二　茶与咖啡的选用　155
工作任务一　茶、咖啡知识与搭配　155
一、茶知识　155
二、咖啡知识　164
工作任务二　技能训练　165

实训项目三　软饮料的选用　166
工作任务一　软饮料知识与搭配　166
一、软饮料的营养价值和特点　166
二、软饮料的选择建议　167
工作任务二　技能训练　168

第六部分　消费心理
实训项目一　饮食基础需求　171
工作任务一　人体饮食需求心理分析　171
一、人的基本需求分析　171
二、服务心理的“四双原理"　172
三、共性饮食需求　176
工作任务二　技能训练　181

实训项目二　群体就餐需求　182
工作任务一　顾客差异的饮食需求心理分析与服务策略　182
一、顾客团体差异饮食需求心理分析　182
二、顾客个性饮食需求心理分析　184
三、了解顾客饮食心理和饮食行为方法与途径　187
四、月艮务心理策略　189
工作任务二　技能训练　200

第七部分　技巧应用
实训项目一　宴会菜单的结构与组成　203
工作任务一　宴会菜单的设计过程　203
一、宴会菜单的作用　203
二、宴会菜单的分类　204
三、宴会菜单设计的指导思想　209
四、宴会菜单设计的原则　209
五、宴会菜单设计的过程　212
六、宴会菜单设计的注意事项 216
工作任务二　技能训练 218

实训项目二　宴会菜单设计　219
工作任务一　宴会菜单设计实战　219
一、宴会菜单设计技巧实战　219
二、宴会菜单设计题库　222
工作任务二　技能训练　223

第八部分　经典赏析
实训项目一　经典宴会菜单赏析　227
工作任务一　中、西式宴会菜单赏析　227
一、中式宴会菜单赏析　227
二、西式宴会菜单赏析　243
工作任务二　技能训练　246

实训项目二　职业技能大赛主题宴会菜单赏析　247
工作任务一　2013—2016年全国宴会设计赛项菜单赏析　247
一、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2013年精选　247
二、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2014年精选　252
三、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2015年精选　257
四、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2016年精选　263
工作任务二　技能训练　267

参考文献　269