◎ 绪 论 …………………………………………………………………………………… 1

◎ 项目1 糖与食品加工 ………………………………………………………………… 4

 1.1 概 述…………………………………………………………………………… 5 

 1.2 糖的结构与性质………………………………………………………………… 7 

 1.3 糖类及其衍生物在食品中的应用 …………………………………………… 24

◎ 项目2 脂与食品加工 ………………………………………………………………… 30

 2.1 概 述 ………………………………………………………………………… 31 

 2.2 脂 肪 ………………………………………………………………………… 32 

 2.3 类脂及其应用 ………………………………………………………………… 42 

 2.4 油脂的加工 …………………………………………………………………… 47

◎ 项目3 蛋白质与食品加工 …………………………………………………………… 58

 3.1 概 述 ………………………………………………………………………… 59 

 3.2 氨基酸 ………………………………………………………………………… 61 

 3.3 蛋白质的结构 ………………………………………………………………… 67 

 3.4 蛋白质的性质 ………………………………………………………………… 72 

 3.5 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 …………………………………… 74

◎ 项目4 酶与食品加工 ………………………………………………………………… 87

 4.1 概 述 ………………………………………………………………………… 88 

 4.2 酶的分类、命名与编号………………………………………………………… 89 

 4.3 酶的作用机理 ………………………………………………………………… 91 

 4.4 影响酶作用的因素 …………………………………………………………… 93 

 4.5 酶活力的测定 ………………………………………………………………… 99 

 4.6 食品加工中重要的酶………………………………………………………… 100 

 4.7 固定化酶 ……………………………………………………………………… 108

◎ 项目5 核酸与食品加工 …………………………………………………………… 120

 5.1 概 述………………………………………………………………………… 121 

 5.2 核酸的化学组成……………………………………………………………… 122 

 5.3 核酸的结构…………………………………………………………………… 128 

 5.4 核酸的性质…………………………………………………………………… 133 

 5.5 核酸与其营养 ………………………………………………………………… 136

◎ 项目6 维生素与食品加工 ………………………………………………………… 145

 6.1 概 述………………………………………………………………………… 146 

 6.2 脂溶性维生素………………………………………………………………… 148 

 6.3 水溶性维生素………………………………………………………………… 153 

 6.4 维生素在食品加工和贮藏过程中的损失 …………………………………… 163

◎ 项目7 水及矿物质与食品加工 …………………………………………………… 174

 7.1 水……………………………………………………………………………… 175 

 7.2 矿物质 ………………………………………………………………………… 182

◎ 项目8 物质代谢与食品原料保鲜 ………………………………………………… 195

 8.1 生物氧化……………………………………………………………………… 196 

 8.2 糖代谢………………………………………………………………………… 201 

 8.3 脂类代谢……………………………………………………………………… 215 

 8.4 蛋白质的分解代谢…………………………………………………………… 223 

 8.5 物质代谢的相互联系与调节控制…………………………………………… 230 

 8.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 ……………………………………… 233

◎ 项目9 色香味物质与食品加工 …………………………………………………… 243

 9.1 食品色素和着色剂…………………………………………………………… 244 

 9.2 食品风味物质………………………………………………………………… 252 

 9.3 嗅感及嗅感物质 ……………………………………………………………… 258

◎ 项目10 食品添加剂与食品加工 …………………………………………………… 266

 10.1 食品添加剂概述 …………………………………………………………… 267 

 10.2 食品添加剂的功能类别 …………………………………………………… 268 

 10.3 食品营养强化剂 …………………………………………………………… 275

◎ 项目11 食品中嫌忌成分及其危害 ………………………………………………… 280

 11.1 食品的安全性 ……………………………………………………………… 281 

 11.2 物质化学结构与毒性的关系 ……………………………………………… 282 

 11.3 食物原料中的天然毒素 …………………………………………………… 284 

 11.4 微生物毒素 ………………………………………………………………… 288 

 11.5 化学毒素 …………………………………………………………………… 290 

 11.6 食品在加工过程中产生的毒素 …………………………………………… 292

◎ 参考文献 ……………………………………………………………………………… 299