模块一 食品微生物基础理论与应用

项目1 微生物与微生物学 ……………………………………………………………… 3

 1.1 微生物及其生物学特点 …………………………………………………………… 3

 1.2 微生物学及其发展 ………………………………………………………………… 5

 1.3 食品微生物学及其任务 …………………………………………………………… 7

项目2 原核微生物 …………………………………………………………………… 10

 2.1 细 菌……………………………………………………………………………… 10

 2.2 放线菌……………………………………………………………………………… 26

 2.3 其他原核微生物…………………………………………………………………… 29

项目3 真核微生物 …………………………………………………………………… 34

 3.1 酵母菌……………………………………………………………………………… 34

 3.2 霉 菌……………………………………………………………………………… 37

项目4 非细胞型微生物 ……………………………………………………………… 46

 4.1 病 毒……………………………………………………………………………… 46

 4.2 噬菌体……………………………………………………………………………… 51

 4.3 亚病毒……………………………………………………………………………… 54

项目5 微生物的营养 ………………………………………………………………… 59

 5.1 微生物的营养需要………………………………………………………………… 59

 5.2 微生物的培养基…………………………………………………………………… 67

项目6 微生物的生长与培养 ………………………………………………………… 79

 6.1 微生物的培养……………………………………………………………………… 79

 6.2 微生物纯培养生长的测定方法…………………………………………………… 87

 6.3 微生物的生长繁殖及其规律……………………………………………………… 91

 6.4 环境条件对微生物的影响………………………………………………………… 97

 6.5 工业上常用的食品发酵技术 …………………………………………………… 115

 6.6 菌种的退化、复壮和保藏………………………………………………………… 123

 6.7 菌种的扩大培养 ………………………………………………………………… 127

项目7 微生物与食品生产 …………………………………………………………… 133

 7.1 食品工业中细菌的应用 ………………………………………………………… 133

 7.2 食品工业中酵母菌的应用 ……………………………………………………… 136

 7.3 食品工业中霉菌的应用 ………………………………………………………… 139

 7.4 酶制剂及其在食品工业中的应用 ……………………………………………… 141

项目8 微生物与食品变质 …………………………………………………………… 145

 8.1 食品的微生物污染及其控制 …………………………………………………… 145

 8.2 微生物引起食品腐败变质的原理 ……………………………………………… 148

 8.3 微生物引起食品腐败变质的环境条件 ………………………………………… 149

 8.4 食品腐败变质的判断及引起变质的微生物类群 ……………………………… 154

 8.5 食品保藏中的防腐与杀菌措施 ………………………………………………… 168

项目9 微生物与食品安全 …………………………………………………………… 180

 9.1 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 ……………………………………… 180

 9.2 食品安全标准中的微生物指标 ………………………………………………… 188

模块二 食品微生物实验与实训

项目10 实验实训 …………………………………………………………………… 195

 实验实训1 普通光学显微镜的构造和使用 ………………………………………… 195

 实验实训2 简单染色法和革兰氏染色法 …………………………………………… 197

 实验实训3 放线菌形态观察 ………………………………………………………… 200

 实验实训4 霉菌形态观察 …………………………………………………………… 201

 实验实训5 酵母菌形态观察及死、活细胞的鉴别 ………………………………… 202

 实验实训6 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数 …………………………… 203

 实验实训7 常用玻璃器皿的清洗、包扎及灭菌 …………………………………… 207

 实验实训8 微生物培养基的制备 …………………………………………………… 209

 实验实训9 微生物的分离、纯化与接种 …………………………………………… 212

 实验实训10 微生物的复壮及扩大培养技术 ……………………………………… 218

 实验实训11 菌种保藏技术 ………………………………………………………… 219

 实验实训12 酸乳的制作与乳酸菌单菌株发酵 …………………………………… 223

 实验实训13 甜酒酿的制作 ………………………………………………………… 225

 实验实训14 食品中细菌总数的测定 ……………………………………………… 226

参考文献……………………………………………………………………………………… 230